近年來，隨著我國人口老齡化趨勢加重，以及人們對于健康養生的意識增強， 大健康主題作為民生要點備受政府和社會關注。在我國“十三五”規劃中，“健康中國”正式升級成為國家戰略。白酒屬食品，其第一要務是保證安全并有益于消費者的健康，向健康白酒發展是中國白酒的新趨勢。
傳統白酒是以糧谷為原料， 以酒曲為糖化
發酵劑，通過固態發酵、固態蒸餾而得。白酒是糧食精華，理應對人體健康有益。進入21世紀后，由于先進
分析儀器的使用，尤其是氣相色譜-質譜聯機、高效液相色譜-質譜聯機等分析技術的應用，已在白酒中檢出1700多種成分，包括酯類、醇類、酸類、吡嗪類、萜烯類、呋喃類、芳香類化合物，其中檢出的白酒中有益健康成分也越來越多。
2023年4月1日，天津科技大學郭學武教授在國際食品期刊《Foods》發表了題為“四株放線菌對白酒中萜烯類物質的影響”(Effects of Four Strains of Actinomycetes on the Content of Terpenoids in Baijiu)的研究性文章，論述了分離自傳統白酒發酵中的放線菌對白酒健康因子萜烯類物質的影響。
論文分別從濃香型、醬香型和清香型白酒的大曲、窖泥、酒醅和空氣中分離篩選出四株放線菌：淺紫鏈霉菌Streptomyces violascens(SPQ1)， 桑氏鏈霉菌 S. sampsonii (SPS1)，高溫鏈霉菌S. thermophilus(SPG1)，灰色鏈霉菌S. griseus (SPH1)，以高粱、小麥、玉米、大米、糯米五種常見的中國傳統固態白酒釀造原料為底物，進行純種純糧固態發酵和液態發酵。利用氣相色譜質譜聯用儀(GC-MS)對代謝產物中的萜烯類化合物進行分析對比，探究其利用不同原料不同發酵方式產萜烯類物質的特征，對提高白酒發酵過程中的萜烯類物質提供了參考價值。
白酒微生物主要包括細菌、酵母和真菌等三大類。放線菌(Actinomycetes)是原核生物中一類能形成分枝菌絲和分生孢子的特殊類群，呈菌絲狀生長，主要以孢子繁殖，因菌落呈放射狀而得名。放線菌作為一類生活史和生理生化特征相對獨特的革蘭氏陽性細菌，廣泛存在于不同的自然環境中，因為其獨特的G+C含量，通常會被研究者單獨列為一類。據統計，目前已經發現的數萬種微生物來源的生物活性物質中，約有70% 是由放線菌所合成的。
萜類化合物作為白酒中一類重要的健康因子，近些年對白酒中的萜烯類化合物的研究也越來越廣泛，目前報道的白酒中的萜烯類物質的種類達到了100余種，但是對于白酒中的萜烯類物質的來源還沒有完全解析。在白酒生產中，放線菌在酒醅、大曲、窖泥、發酵池、曲房和窖房空氣中都有分布，因此探究放線菌在白酒中的作用及其對萜烯類物質含量的影響，對于白酒微生物的研究和品質提升具有重要的的作用。
結果與討論：
對SPS1、SPQ1、SPG1、SPH1分別進行以高粱、小麥、玉米、大米、糯米水解液為底物的液態發酵，四株菌產生萜類化合物的濃度大小分別為SPQ1 (423.67 mg/kg) > SPS1 (258.02 mg/kg) > SPH1 (160.14 mg/kg) > SPG1(148.11 mg/kg)，產生萜類化合物的種類分別為SPG1 (21種) > SPS1(18種)> SPQ1(16種)> SPH1(14種)。SPS1、SPQ1、SPH1在利用高粱液態發酵培養基時，產萜效果最好；SPG1在利用玉米液態發酵培養基時液態發酵效果最好。不同糧食液態水解液產生的萜類化合物分別為高粱(521.56 mg/kg)>糯米(192.35 mg/kg)>小麥(106.95 mg/kg)>玉米(95.81 mg/kg)>大米(73.28 mg/kg)，產生萜類化合物的數量分別為高粱(14種)=玉米(14種)= 糯米(14種)> 小麥(10種)> 大米(7種)。在利用高粱、大米、糯米時SPQ1產生萜類化合物的能力最高，利用小麥、玉米時SPG1產生萜類化合物的能力最高。SPS1、 SPQ1和SPH1在利用高粱液態發酵時，b-桉葉醇的含量提高較多，表現出了較好的產b-桉葉醇的能力。
對SPS1、SPQ1、SPG1、SPH1進行以高粱、小麥、玉米、大米、糯米為底物的固態發酵，28 d時四株菌產生萜類化合物的總濃度大小分別為SPS1(15605.74 mg/kg) > SPQ1(4337.66 mg/kg) > SPH1(1935.94 mg/kg) > SPG1(1782.25 mg/kg)，產生萜類化合物的數量分別為SPG1 (33種) > SPH1(25種)> SPQ1(23種)> SPS1(22種)。SPS1和SPQ1利用高粱固態發酵培養基時，產生的總萜濃度最高，而SPG1利用大米固態發酵培養基時，產生的總萜濃度最高，SPH1利用小麥液態發酵培養基時，產生的總萜濃度最高。不同糧食產生的萜類化合物濃度分別為(9815.65 mg/kg)>玉米(8022.28mg/kg)>小麥(2173.58 mg/kg)>大米(2008.42mg/kg)>糯米(1641.66 mg/kg)， 產生萜類化合物的數量分別為高粱(35種)>大米(31種)>小麥(25種)>玉米(23種)>糯米(19種)。在利用高粱、小麥、玉米、糯米時SPS1產生萜類化合物的能力均最高，利用大米時SPH1產生萜類化合物的能力最高。四株鏈霉菌進行固態發酵的產物中，b-桉葉醇的提高最為突出，SPS1和SPQ1的產物中，B-柏木烯的含量也有大幅提升，也表現出較好的產B-柏木烯的能力。
通過微生物復雜的代謝作用，對原料進行轉化是萜烯類物質的一個重要來源。了解放線菌利用不同底物及發酵方式合成萜烯類化合物時的特征，對提高固態白酒發酵過程中的萜烯類化合物有重要的參考價值。
白酒的釀造方式是多微共酵，因此科學認識各種微生物在白酒中的作用，對于闡明白酒中復雜物質的來源，科學提高白酒品質與內涵，提升白酒安全性有著非常重要的意義。放線菌是白酒發酵中一類關鍵的、有著重要功能的微生物，因此深入研究白酒中的放線菌具有重要的意義，不僅可以闡明放線菌在白酒生產各個環節中的作用，詮釋白酒中放線菌來源的微量成分，也可以進一步通過控制放線菌，科學控制白酒生產，進而提升白酒品質。
手機站
微信小程序
Foodjx公眾號
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網安備 33010602000101號
我要評論