加工所在生物胺降解菌株對水豆豉品質的影響研究方面取得新進展

2023-04-29 09:02:24 來源：廣東省農業科學院閱讀量：5865

　　近日，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工所果蔬加工研究團隊在國際期刊International Journal of Food Microbiology(中科院一區， IF：5.911)上在線發表題為“Effects of selected Bacillus strains on the biogenic amines, bioactive ingredients and antioxidant capacity of shuidouchi”的學術論文。加工所為論文第一完成單位，與廣東海洋大學聯合培養碩士研究生陳玉婷為第一作者，加工所徐玉娟研究員和李璐助理研究員為共同通訊作者。

　　本研究分析了11種水豆豉樣品的生物胺組成，并從生物胺含量低的水豆豉樣品中篩選出生物胺降解菌株。然后評估了篩選出的生物胺降解菌株對發酵水豆豉的生物胺、總酚、總黃酮、異黃酮和抗氧化能力的影響。結果顯示，所有水豆豉樣品的總生物胺含量均在安全范圍內，而GZXQ、GZQY和GZMX樣品中的酪胺含量較高。同時，從YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY樣品中分離出109個菌株。選擇了具有較強生物胺降解能力和較弱生物胺合成能力的Bacillus tropicus A11, Bacillus siamensis D11, Bacillus subtilis T2 和B. subtilis U2發酵水豆豉。這四種發酵劑可以有效地控制發酵水豆豉的生物胺濃度，特別是B. tropicus A11和B. siamensis D11。此外，與自然發酵的水豆豉相比，所選菌株發酵的水豆豉具有更高的抗氧化、總酚和總黃酮水平。以上研究表明，篩選出的菌株可以作為生產高品質水豆豉的潛在候選菌株。

　　本研究獲得了廣東省基礎與應用基礎研究基金(2021A1515110415)、廣東省農業科學院“十四五”農業優勢產業學科團隊(202109TD)、高水平農科院科技創新戰略建設專項資金(R2020QD-033)和廣東省農業科學院人才工程項目(R2020PY-JX011)的資助。

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